Nëse keni menduar ndonjëherë të blini disa kilogramë rrush në dyqanin e frutave dhe të bëni verë në shtëpi, ndoshta jeni pyetur veten pse jo të gjithë e bëjnë këtë. Çelësi është se rrush tavoline dhe rrush vere Për të gjitha qëllimet praktike, ato nuk janë i njëjti frut., megjithëse të dyja vijnë nga e njëjta specie botanike.
Realiteti është se, pas diçkaje aq të përditshme sa ngrënia e rrushit ose servirja e një gote vere, fshihet një botë teknike dhe agronomike shumë e ndryshme. Ato ndryshojnë objektivin e kulturës, mënyrën e krasitjes, rendimentin për hektar, përmbajtjen e sheqerit, aciditetin, lëkurën, madhësinë e kokrrave dhe madje edhe shijen kur i hani direkt nga hardhia.Le të shpjegojmë me qetësi, por drejtpërdrejt, se çfarë e dallon rrushin e tryezës nga rrushi i verës dhe pse nuk mund t'i zëvendësojmë ato thjesht.
Vitis vinifera: një specie, dy botë
Shumica e rrushit që konsumojmë në planet vjen nga Vitis vinifera, hardhia e zakonshme. Kjo specie mesdhetare përbën afërsisht 90% të zona globale e vreshtavedhe prej tij vijnë si rrushi që e hamë të freskët ashtu edhe ai që përdoret për të bërë verë dhe madje edhe për tharje (rrush i thatë).
Hardhia e rrushit është një bimë ngjitëse, gjysmë-drunore, e aftë të rritet disa metra e gjatë nëse nuk kontrollohet. Gjatë kultivimit, ai i nënshtrohet krasitjes shumë specifike stërvitore në varësi të destinacionit përfundimtar të frutave.Një hardhi rrushi që synon të prodhojë tufa të mëdha dhe tërheqëse për tryezë nuk menaxhohet në të njëjtën mënyrë si një vresht me rendiment të ulët i orientuar drejt verërave komplekse dhe të denja për t’u plakur. Hardhia, si të tjerat bimë ngjitjeKërkon menaxhim specifik të strukturës së bimës së saj.
Gjatë gjithë historisë, që nga periudha neolitike e deri më sot, njerëzimi ka përzgjedhur varietete sipas interesave të tij. Nga ky proces, kanë dalë në pah tre grupe kryesore tregtare: rrushi i tryezës, rrushi i verës dhe rrushi për rrush të thatë.secila me madhësi shumë të ndryshme të kokrrave, forma të tufave, trashësi lëkure dhe numër farash. përzgjedhje e varieteteve Është rezultat i shekujve të kultivimit dhe përmirësimit.
brenda Vitis vinifera Gjejmë mijëra lloje (tempranillo, garnacha, chardonnay, moscatel, etj.), por jo të gjitha përdoren për të njëjtën gjë. Vetëm disa prej tyre janë vërtet interesante për prodhuesit e verës cilësore., ndërsa të tjerat janë krijuar pothuajse ekskluzivisht për të qenë të këndshme për t’u ngrënë të freskëta ose për t’u tharë si rrushi i thatë.
Rrushi i tryezës kundrejt rrushit të verës: dallime thelbësore
Gjëja e parë që duhet kuptuar është se, megjithëse i përkasin të njëjtës specie, Rrushi i tryezës dhe rrushi i verës i përgjigjen objektivave krejtësisht të ndryshme të kultivimit.Ky qëllim dikton absolutisht gjithçka: nga zgjedhja e varietetit deri te mënyra e ujitjes, krasitjes dhe koha e korrjes.
Në rastin e rrushit të tryezës, fermeri kërkon kryesisht të sigurojë që ai të jetë e bukur, e madhe, me mish, lëngshme, e fortë dhe e këndshme për t’u ngrënëMadhësia e tufës, uniformiteti i kokrrave, lehtësia e transportit pa prishje dhe, në ditët e sotme, fakti që shumë prej tyre janë pa fara, janë jashtëzakonisht të rëndësishme.
Në të kundërt, me rrushin e verës përparësia është e ndryshme: përqendrim sheqeri, aciditet i mirë, lëkurë e pasur me komponime fenolike, aroma komplekse dhe aftësi për të reflektuar terroir-inNëse tufa është e dukshme apo rrushi është i lehtë për t’u ngrënë, bëhet krejtësisht dytësore.
Ky ndryshim në objektiva shpjegon pse rrushi i tryezës kultivohet me rendimente shumë të larta, ndërsa rrushi i verës zakonisht prodhon më pak për bimë, por me një lëndë të parë shumë më të përqendruar. Nuk është e njëjta gjë të duash të mbushësh kuti me fruta dhe të mbushësh rezervuarë vere me potencial për plakje..
Madhësia, forma dhe lëkura: çfarë shihet dhe çfarë nuk shihet
Nëse vendosni një tufë rrushi tavoline dhe një tufë rrushi vere krah për krah, ndryshimet janë të dukshme. Rrushi i tryezës karakterizohet nga tufat e tij të gjata dhe më të lirshme me kokrra të mëdha, të rrumbullakëta ose ovale.të dizajnuara për të qenë tërheqëse në treg.
Përveç kësaj madhësie bujare, rrushi i tryezës zakonisht ka një lëkurë relativisht të hollë që është e këndshme për t’u përtypur. Ngjyrat mund të variojnë nga e verdhë-jeshile në rozë, vjollcë ose të zeza, me një pamje të pastër dhe uniforme.Pulpa është lëngshme dhe e ëmbël, pa aciditet të theksuar, duke i bërë të lehta për t’u ngrënë nga kushdo, përfshirë fëmijët dhe njerëzit që nuk i pëlqejnë aromat intensive.
Në rastin e rrushit të verës, modeli ndryshon. Manaferrat janë shumë më të vogla dhe më të rrumbullakëta, me tufa më kompakte.Ky zvogëlim i madhësisë nuk është një tekë, por një mjet për të përqendruar më shumë sheqerna, aroma dhe substanca fenolike në një vëllim më të vogël.
Lëkura e rrushit të verës, veçanërisht në varietetet e kuqe si cabernet sauvignon, tempranillo ose malbec, është qartësisht më e trashë. Është në atë lëkurë ku përqendrohet një pjesë e mirë e taninave dhe antocianinave, përgjegjëse për ngjyrën, strukturën dhe potencialin e plakjes së verës.Kur i shijoni këto rrush direkt nga hardhia, ato mund të lënë një ndjesi astringjente në gojë, diçka aspak e dëshirueshme në një rrush tavoline.
Edhe farat llogariten. Rrushi i verës zakonisht ka fara të formuara mirë, të cilat kontribuojnë në tanine gjatë macerimit.Nga ana tjetër, në rrushin e tryezës, varietetet pa fara si Thompson Seedless ose Crimson janë shumë në modë, pikërisht për të lehtësuar konsumin e freskët.
Sheqeri, aciditeti dhe fenolet: kimia që bën diferencën
Përtej asaj që është e dukshme, përbërja e brendshme e kokrrës është ajo që përcakton vërtet nëse një rrush është i përshtatshëm për të bërë një verë të mirë. Çelësi qëndron në ekuilibrin midis sheqernave të fermentueshëm, aciditetit total dhe komponimeve fenolike në lëkurë dhe fara..
Tek rrushi i verës, kur arrihet pjekuria optimale e vjeljes, nivelet e sheqerit zakonisht janë afërsisht midis 25% dhe 30% të peshës së kokrrës. Ky përqendrim i glukozës dhe fruktozës është thelbësor për të marrë një nivel të mjaftueshëm alkooli pas fermentimit.Kjo arrihet kryesisht duke i mbajtur manaferrat të vogla dhe duke kontrolluar rendimentet.
Rrushi i tryezës, nga ana tjetër, rrallë i arrin këto vlera. Zakonisht qëndron rreth 10-15% sheqernaPjesa tjetër është kryesisht ujë. Është i mjaftueshëm për t’u ngrënë: janë të ëmbla, të këndshme dhe freskuese. Por, nga një këndvështrim enologjik, ky përqendrim i ulët e bën të vështirë marrjen e verërave të ekuilibruara dhe të strukturuara.
Aciditeti është një tjetër pikë kritike. Rrushi i verës vilet kur ruan një aciditet relativisht të lartë, i cili është thelbësor për stabilitetin mikrobiologjik dhe freskinë e verës.Tek rrushi i tryezës, aciditeti tenton të jetë më i ulët, sepse konsumatori mesatar nuk është entuziast për frutat tepër acidike.
Së fundmi, duhet të flasim për komponimet fenolike (taninat, antocianinat, etj.), të cilat janë të përqendruara kryesisht në lëkurë dhe fara. Rrushi i tryezës ka lëkurë më të hollë dhe më pak përmbajtje fenolike, gjë që kufizon shumë aftësinë e tij për të kontribuar në ngjyrë, trup dhe potencialin e plakjes.Nga ana tjetër, te rrushi i verës, qëllimi është pikërisht të sigurohet që lëkura të jetë e pasur me këto substanca.
Dallimet në vresht: si kultivohet secili lloj rrushi
Dallimet nuk ndalen te manaferrat: ato fillojnë shumë më herët, në vetë menaxhimin e vreshtit. Rrushi i tryezës dhe rrushi i verës kultivohen në kushte klimatike, sisteme formimi dhe nivele rendimenti shumë të ndryshme..
Plantacionet e rrushit të tryezës janë përgjithësisht të përqendruara në zona me klimë të butë ose të ngrohtë, shpesh të tipit mesdhetarme diell të bollshëm dhe një rrezik relativisht të ulët ngrice. Hardhitë zakonisht janë të formuara në rrjeta ose pergola, duke i lejuar bimësisë të formojë një lloj "çatie" të gjelbër që vepron si një panel diellor.
Ky sistem rrjete kërkon një furnizim të konsiderueshëm me ujë, pasi sipërfaqja e gjetheve është e madhe dhe prodhimi për hektar është i lartë. Qëllimi është të merren tufa të mëdha, të formuara mirë, me kokrra të trasha dhe me formë të përsosur, të cilat mund t’i rezistojnë transportit dhe ekspozimit në tregje..
Në të kundërt, vreshtat e destinuara për verë cilësore zakonisht ndodhen në zona më specifike, shpesh në shpate kodrash ose terrene me një ashpërsi të caktuar klimatikeKërkohen toka me kullim të mirë, përdoren ndryshime të theksuara të temperaturës midis ditës dhe natës dhe, ndonjëherë, edhe kushte disi ekstreme të erës ose të ftohtit për të kufizuar prodhimin dhe për të përqendruar cilësinë.
Krasitja e rrushit të verës është dukshëm më e rreptë: Numri i tufave për bimë kontrollohet për të zvogëluar rendimentin dhe për të rritur përqendrimin në secilën kokrra të kuqe.. Përveç kësaj, menaxhimi i ujitjes (kur ekziston) është shumë më i përshtatur, duke kërkuar një stres të caktuar ujor që favorizon cilësinë në vend të sasisë.
Këto ndryshime në menaxhim përkthehen në shifra: Një fermer mund të korrë disa herë më shumë kilogramë rrush tavoline sesa rrush vere nga e njëjta zonë.Kjo është arsyeja pse rrushi i tryezës është një kulturë me rendiment të lartë, ndërsa rrushi i verës ka tendencë të ketë rendimente të moderuara ose edhe të ulëta kur synohet të prodhohen verëra të nivelit të lartë.
Koha e korrjes dhe destinacioni përfundimtar
Fakti që një rrush arrin pikën e saktë të pjekjes nuk do të thotë të njëjtën gjë në një rast si në një tjetër. Rrushi i tryezës vilet kur ka shije të mirë: i ëmbël, lëngshëm, me tul të fortë dhe lëkurë të lëmuar.Ajo që ka rëndësi është shija e konsumatorit, i cili do ta hajë ashtu siç është.
Tek rrushi i verës, vjelja vendoset bazuar në parametra më teknikë. Maten nivelet e sheqerit (gradat Brix ose Baumé), aciditeti total, pH dhe gjithnjë e më shumë, pjekuria fenolike e lëkurës dhe e farave.Koha ideale mund të mos përkojë me kohën kur rrushi do të ishte më i "shijshëm" për t’u ngrënë i freskët, por përkon me momentin kur ai do të japë rezultatet më të mira në punishte vere.
Me fjalë të tjera, një rrush tavoline që është perfekt për konsumatorin mund të jetë ende i varfër në komponime fenolike ose shumë i holluar me ujë për të bërë një verë serioze. Dhe një rrush vere në kulmin e pjekurisë për prodhimin e verës mund të jetë shumë intensiv, acid ose astringjent për t’u shijuar si frut ëmbëlsire..
Prandaj, megjithëse teknikisht është e mundur të fermentohet çdo lloj rrushi, në praktikë fati i secilit prej tyre përcaktohet shumë që nga koha kur mbillet: Disa janë të lindur për pjatën dhe të tjerë për gotënNdryshimi i këtij fati zakonisht rezulton në produkte mediokre.
A mund të bësh verë nga rrushi i tryezës?
Përgjigja e shkurtër do të ishte: po, mund të bëhet. Nëse ka sheqerna të fermentueshëm, maja do të bëjnë punën e tyre dhe do të merrni një pije alkoolike.Por është krejt tjetër gjë që rezultati të ngjajë me një verë cilësore siç e kuptojmë ne sot.
Me rrushin e tryezës, përqendrimi i sheqerit zakonisht është i pamjaftueshëm për të arritur një nivel të ekuilibruar alkooli pa shtuar sheqer të jashtëm. Për më tepër, aciditeti është zakonisht i ulët, gjë që ndërlikon stabilitetin mikrobiologjik dhe rezulton në verëra të sheshta, pa gjallëri dhe freski.E gjithë kjo kërkon ndërhyrje të rëndësishme në punishte vere nëse duam të korrigjojmë çekuilibrin.
Përveç kësaj, lëkurat e rrushit të tryezës janë më të holla dhe më të varfra në antocianina dhe tanine. Në një verë të kuqe të bërë me këtë lloj rrushi, ngjyra do të ishte e zbehtë, struktura e lehtë dhe potenciali i plakjes praktikisht inekzistent.Aroma tenton të jetë e thjeshtë, me pak kompleksitet aromatik.
Nga një këndvështrim thjesht enologjik, është e mundur që të fermentohet dhe të ketë njëfarë përmbajtjeje alkooli, por rrallë do të flisnim për një verë të mirë. Prandaj, veraritë serioze nuk e marrin në konsideratë përdorimin e rrushit të tryezës në prodhimin e verës, përveç rasteve shumë eksperimentale ose për konsum shumë lokal dhe jo të thjeshtë..
Megjithatë, ka disa përjashtime interesante: disa varietete që tradicionalisht konsiderohen rrush tavoline, të tilla si Muskati i Aleksandrisë ose Albillo, përdoren gjithashtu për prodhimin e verës, veçanërisht në verërat e ëmbla ose verërat e bardha aromatike. Ato janë varietete të gjithanshme që mund të përdoren për konsum tavoline, verë ose tharje, por ato janë larg të qenit normë..
Varietetet përfaqësuese të rrushit të verës
Brenda grupit të madh të rrushit të verës, disa prej tyre kanë fituar rëndësi në rajonet e mëdha të kultivimit të verës në botë. Në Spanjë, për shembull, mbretëresha e padiskutueshme e verërave të kuqe është Tempranillo., i pranishëm në Rioja, Ribera del Duero dhe shumë prerje të tjera, ku njihet edhe si Tinta del País ose Tinto Fino.
Garnacha tinta është një tjetër varietet kyç, i përdorur gjerësisht në zona të tilla si Aragona, Navarra, Katalonja ose pjesë të Riojas. Zakonisht prodhon verëra frutore, me ngjyrë mesatare dhe me një ndjesi të këndshme në gojë.Ideale si me një varietet të vetëm ashtu edhe në përzierje. Krahas saj janë edhe Mencía (Bierzo), Monastrell (Levante) ose Bobal (zona Utiel-Requena), secila me karakterin e vet dhe përshtatjen specifike me territorin.
Midis varieteteve të kuqe ndërkombëtare, treshja franceze cabernet sauvignon, merlot dhe syrah dominon gjysmën e planetit. Cabernet Sauvignon dallohet për lëkurën e tij të trashë, aftësinë e tij për të ofruar trup, tanine dhe potencial të madh plakjeje.Merlot, duke qenë disi më i butë, ofron verëra të rrumbullakëta dhe të ekuilibruara, ndërsa Syrah zakonisht ofron ngjyra intensive dhe nota pikante.
Në verërat e bardha, Spanja ka rrush të tillë si verdejo (emblema e Rueda), albariño (ikonë në Rías Baixas), godello (Galicia dhe León), kryebashkiaku albillo (Ribera del Duero) ose moscatel në variantet e tij të ndryshme. Secili kontribuon në një profil të veçantë aromatik, nga freskia e agrumeve deri te notat më të pjekura të luleve dhe frutave..
Jashtë kufijve tanë, chardonnay dhe sauvignon blanc kryesojnë listën e verërave të bardha ndërkombëtare. Chardonnay është jashtëzakonisht i gjithanshëm, i aftë të prodhojë gjithçka, nga verërat e freskëta minerale deri te verërat e bardha shumë komplekse të pjekura në fuçi.Sauvignon Blanc, nga ana tjetër, shoqërohet me verëra të thata, aromatike dhe shumë të freskëta, me sukses të madh në rajone të tilla si Loire, Zelanda e Re ose Kili.
Varietetet tipike të rrushit të tryezës
Katalogu i rrushit të tryezës është gjithashtu shumë i gjerë, por disa varietete janë bërë veçanërisht të njohura. Në Spanjë, për shembull, Aledo është një klasik i Vitit të Ri.Rrush i gjelbër, i madh, i ëmbël dhe lëngshëm, me lëkurë rezistente dhe kapacitet të mirë ruajtjeje, ideal për dymbëdhjetë rrushin tradicional të natës së Vitit të Ri.
Muskati (sidomos Muskati i Aleksandrisë) konsumohet si rrush i freskët ashtu edhe në formën e verës së ëmbël. Manaferrat e saj të arta, me një shije shumë aromatike dhe jashtëzakonisht të ëmbël, e kanë bërë atë një pikë referimi në zona të tilla si Komuniteti Valencian ose Malaga..
Varietete të tjera të njohura për tavolinë përfshijnë Red Globe, e cila është e madhe, e kuqe e thellë, shumë lëngshme dhe paksa acidike, dhe Victoria, e vlerësuar për lëkurën e hollë dhe mishin e ëmbël. Shumë nga këto rrusha përzgjidhen jo vetëm për shijen e tyre, por edhe për rezistencën ndaj transportit dhe prezantimin e mirë në tregjet ndërkombëtare..
Në vende si Kili, varietetet më të zakonshme të tryezës përfshijnë Red Globe, Crimson, Thompson Seedless dhe Flame. Shumica karakterizohen nga lëkura relativisht e hollë dhe e çelët, e cila është shumë e këndshme për t’u ngrënë.Dhe në shumë raste ato janë pa fara, diçka që konsumatorët e vlerësojnë gjithnjë e më shumë.
Vlen të përmenden edhe rrushi i destinuar kryesisht për rrush të thatë, siç është Sultanina, Corinto ose Rosaki. Edhe pse ndonjëherë mund të hahen të freskëta, struktura dhe përmbajtja e tyre e sheqerit i bëjnë ato veçanërisht të përshtatshme për t’u bërë rrush i thatë., një produkt me përdorime kulinare shumë të ndryshme nga vera ose frutat e freskëta.
Shëndeti, antioksidantët dhe resveratroli
Përtej përdorimit të tij në prodhimin e verës ose si frut tavoline, rrushi është një ushqim me një profil interesant ushqyes. Është i pasur me sheqerna natyralë, ofron vitamina dhe minerale dhe kontribuon në prodhimin e qelizave të kuqe dhe të bardha të gjakut.si dhe zhvillimin e antitrupave.
Lëkura e rrushit të kuq, në veçanti, përmban komponime të shumta fenolike përgjegjëse për ngjyrën, shijen dhe disa nga përfitimet shëndetësore. Midis tyre, spikat resveratroli, një antioksidant të cilit i atribuohet një rol i rëndësishëm në mbrojtjen e qelizave dhe vonesën e disa proceseve të plakjes..
I njëjti resveratrol është një nga arsyet pse diskutohen shpesh përfitimet e konsumit të moderuar të verës së kuqe. Megjithatë, është i pranishëm edhe në rrushin e tryezës, kështu që ngrënia e rrushit të freskët mund të jetë gjithashtu një mënyrë interesante për të përfshirë këto komponime në dietën tuaj.gjithmonë brenda një diete të ekuilibruar.
Sidoqoftë, si rrushi i verës ashtu edhe ai i tryezës kanë një origjinë të përbashkët dhe disa nga vetitë e tyre, megjithëse produkti përfundimtar dhe mënyra e konsumimit të tyre janë rrënjësisht të ndryshme. Dallimi qëndron në përqendrimin dhe mënyrën se si trupi ynë i merr këto komponime: direkt nga frutat ose nëpërmjet një pijeje alkoolike..
Ajo që e dallon rrushin e tryezës nga ai i verës nuk është vetëm pamja ose madhësia e tij, por një sërë vendimesh agronomike, fiziologjike dhe enologjike që fillojnë në vresht dhe përfundojnë në pjatën ose gotën tuaj. Të kuptuarit e këtyre dallimeve na ndihmon të kuptojmë pse jo të gjitha rrushrat janë të përshtatshme për gjithçka dhe pse vreshtaria është bërë kaq e specializuar gjatë shekujve..
